En el vacío, la luz se propaga a una velocidad de C=3,0×108 mientras que en cualquier otro medio, se propaga más lentamente. La relación entre “C” y la velocidad de la luz en cualquier otro medio, se denomina índice de refracción de ese material, representado como “n”.
El índice de refracción se rige por la ley de Snell, por la cual, esta propiedad corresponde a la división entre los senos de los ángulos de incidencia (el ángulo entre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria) y de refracción (ángulo correspondiente al segundo medio) n= sen(Ø1)/sen(Ø2) .
La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos.
Los refractómetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el análisis de productos líquidos y en el control de operaciones durante el procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lácteos…), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza, sopas…), fabricación y refinado de azúcar, bollería y repostería.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas, de modo que están presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres en distintas proporciones. Entre los productos de origen animal, la leche y la miel son los más relevantes.
Su contenido en azúcares, les confiere sus características sensoriales y agradable sabor, consciente de ello, el hombre ha ido elaborando durante la historia diferentes productos derivados con alto contenido en azúcares, tales como: mermeladas, salsas, bebidas carbonatadas, puddings, sopas, etc.
Paralelamente, los carbohidratos tienen propiedades fisicoquímicas de interés en la Tecnología de los Alimentos.
Los monosacáridos, son altamente higroscópicos (humectantes), esto hace que tengan una gran capacidad de adsorción de agua, lo cual los hace muy útiles en panadería y pastelería con el fin de mantener la humedad y jugosidad de los productos a lo largo del tiempo.
Además, los azúcares tienen la capacidad de mantenerse en estado vítreo, es decir, con una alta viscosidad pero sin llegar a formar cristales, lo cual, es la base de la formación de caramelos duros.
El poder edulcorante de estas moléculas, es otra de las propiedades más conocidas y relevantes que aportan; la calidad e intensidad del sabor a dulce depende de la estructura de la molécula, temperatura y pH del alimento constituyente.
La inversión de los azúcares es uno de los tratamientos más ampliamente utilizados para mejorar sus propiedades tecnológicas. Se trata de la hidrólisis, principalmente de la sacarosa, en glucosa y fructosa, bien por vía enzimática (por acción de la invertasa) o por vía fisicoquímica, mediante tratamiento con ácido y altas temperaturas.
Los azúcares invertidos, mejoran la higroscopicidad, aumentan la solubilidad de los azúcares, elevan el sabor dulce y previenen la recristalización en helados.
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