Transcurrido cierto tiempo, una manzana recién cortada se pone marrón por oxidarse con el oxigeno del aire o radicales libres. Si se aplica zumo de limón en la manzana, esta misma manzana se mantendrá clara. La razón de este fenómeno reside en los antioxidantes (captadores de radicales libres) contenidos en el zumo del limón, a los cuales les pertenece, entre otras cosas, la vitamina C. Los antioxidantes protegen la manzana contra la oxidación por el oxigeno del aire, o sea, contra la destrucción por los radicales libres. Los antioxidantes no abrigan solamente los víveres de los procesos de oxidación sino que pueden ayudar al organismo humano a contrarrestar enfermedades originadas por los radicales libres. Ya desde hace mucho tiempo es notorio que los radicales libres existentes en el medio ambiente pueden ser el origen de numerosas enfermedades.
Determinación de antioxidantes
Además de la vitamina C, figuran entre los antioxidantes, también la vitamina E, los bioflavonoides, el ácido alfa-lipónico, el selenio y muchas otras sustancias existentes en la naturaleza y en los víveres. La coexistencia de varios antioxidantes pueden modificar significativamente su capacidad en comparación con la sustancia pura. Los antioxidantes pueden analizarse, pues , no solo como sustancias individuales. También su suma, determinada a título de capacidad antioxidante, es de gran interés. La posibilidad de detectar la capacidad antioxidante la ofrece el equipo PHOTOCHEM, producido por Analytik Jena AG y distribuido en España por Instrumentación y Componentes, S.A. Con ayuda de este instrumento se pueden determinar la capacidad antioxidante tanto en medios hidrosolubles (ACW) como en medios liposolubles (ACL) El PHOTOCHEM funciona en base al método de fotoquimioluminiscencia. En este sistema medidor se generan radicales libres definidos. La comprobación de la existencia de otros radicales se realiza por medio de una reacción fotoquímica, con una sustancia detectora y la detección de la luz resultante. Si se añaden a este sistema antioxidantes, la intensidad de la señal fotoquimioluminiscente se atenuará en función de la concentración. Por consiguiente se puede cuantificar la capacidad antioxidante total de una muestra a analizar. En la figura 1 se indican las señales de medida detectadas, relativas a diferentes soluciones de referencia, con miras a la determinación de la capacidad antioxidante tanto medio hidrosoluble (1 a ) y liposoluble (1b). La presentación de la capacidad antioxidante se lleva a cabo en unidades de concentración, equivalentes a las del Ácido Ascórbico, para sustancias hidrosolubles, o a Trolox para sustancias liposolubles.
Análisis de antioxidantes en alimentos
La determinación de antioxidantes mediante el PHOTOCHEM, producido por Analytik Jena AG y distribuido en España por Instrumentación y Componentes S.A. por ejemplo en bebidas, productos lácteos…, representa un proceso analítico rápido y fiable. En la mayoría de los casos se analiza la bebida en estado diluido. El análisis para la determinación del ACW es, en función de la muestra, posible de realizar en menos de un minuto. En la figura 2 se muestran algunos ejemplos de la capacidad antioxidante en medios hidrosolubles y liposolubles respecto a varios tipos de bebidas. En particular, los zumos de frutas y el vino tinto cuentan con un alto contenido en antioxidantes. Pero también el café, la cerveza y el vino blanco contienen antioxidantes. Además, se pone de manifiesto la capacidad distinta de los antioxidantes en medios hidrosolubles y liposolubles. Para comprobar la capacidad antioxidante de los víveres sólidos, se preparan las muestras a analizar por medio de procesos de extracción. Entonces, el extracto podrá utilizarse directamente o también de forma diluida. La figura 3 ilustra algunos ejemplos de la capacidad antioxidante en medios hidrosolubles y liposolubles de algunos tipo de verduras. En el grafico se puede apreciar claramente que el pimentón contiene una cantidad especialmente grande de antioxidantes.
Conclusión
La presencia de antioxidantes en los víveres no es interesante solamente respecto a una nutrición salutífera y balanceada. Los antioxidantes conservan los productos alimenticios prolongando sus durabilidad. La determinación de los antioxidantes y de su capacidad es, por tanto, un aspecto importante en la industria alimenticia. En base a estudios intensos referentes a la capacidad de los antioxidantes en los víveres es posible optimizar su producción y su almacenamiento. El método de fotoquimioluminiscencia para la determinación de los antioxidantes mediante el equipo PHOTOCHEM, producido por Analytik Jena AG y distribuido en España por Instrumentación y Componentes, S.A brinda para ello una solución rápida y poco complicada.
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