PREPARACIÓN DE ACEITUNAS MANZANILLA SIN MACHACAR Y SIN CORTAR
¿Quién no se ha tomado un aperitivo con aceitunas con un buen vaso de vino? y si las ha preparado uno mismo el aperitivo sabe mejor. Hay bastantes recetas para prepararlas de forma casera con las variantes de conservarlas enteras, machacadas o cortadas. En todos los casos hay que tratarlas para evitar en el mayor grado posible el amargor que tienen inicialmente.
Hay que aclarar inicialmente que tratándolas únicamente con agua no se puede conseguir evitar, en un corto periodo de tiempo, el amargor que origina uno de sus constituyentes, la oleuropeína (componente fenólico mayoritario en la pulpa de la aceitunas
verdes) que al ser muy poco soluble en agua queda un alto porcentaje de dicho compuesto en la aceituna lavada. Se puede estimar el periodo de tiempo que se necesita para quitar el amargor en un tarro pequeño cambiando periódicamente el agua.
Una forma rápida de eliminar el amargor de forma parcial o mayoritaria es aprovechando la solubilidad que tiene la oleuropeína en líquidos alcalinos, vulgarmente denominados lejías alcalinas, siendo el más utilizado el hidróxido de sodio.
Por ello, la receta o metodología que se expone surge para evitar lo engorroso y laborioso que supone preparar un volumen notable de aceitunas con el mínimo amargor posible mediante sucesivos tratamientos con agua y que además implican un periodo de tiempo muy largo, antes de ponerlas en la disolución de salmuera para su conservación.
Con estos detalles, una forma de preparar las aceitunas verdes (tipo manzanilla) sin machacar y sin cortar, en un corto
periodo de tiempo, es empleando una disolución alcalina de hidróxido de sodio (sosa) que se puede adquirir comercialmente en estado líquido a distintas concentraciones o bien disolviendo el sólido que es más fácil y rápido para obtener la concentración necesaria para la eliminación de la oleuropeína. La concentración o proporción de la disolución de hidróxido sódico puede variar desde el 2,0 % (20 gramos/litro), si se van a tratar a una temperatura alrededor de 25 ºC, hasta un 4,5 % si la temperatura es inferior a 10 ºC.
Sobre la base de un tratamiento al 2,0 % para eliminar de forma rápida la oleuropeína, los pasos que se aconsejan realizar con las aceitunas son los siguientes:
1º.- Se ponen las aceitunas en el recipiente en el cual se van a conservar durante unos meses. Puede ser de 1 a 15 litros como máximo para facilitar su manejo. Posteriormente se pueden poner en tarros.
2º.- Se llena el recipiente con agua cubriendo las aceitunas para lavarlas. Es conveniente realizar algún lavado (dos o tres) cada 24 horas. En el último lavado se mide el agua necesaria que se ha añadido para cubrirlas en su totalidad y se anota el volumen de agua. Por ejemplo, si se emplea un recipiente de 5 litros el volumen de agua es aproximadamente de 2 a 2,5 litros. Supongamos, 2,5 litros.
3º.- Preparar un volumen de 2,5 litros de disolución alcalina al 2,0 % (20 g/litro) disolviendo 50 gramos de hidróxido
sódico (2,5 L x 20 g/L = 50 g) y dejando enfriar la disolución a temperatura ambiente puesto que al disolver la sosa se calienta el agua.
4º.- Echar la disolución alcalina a las aceitunas y dejarla durante 12 horas, periodo que es función de la maduración de las
aceitunas y del porcentaje que se desee eliminar de oleuropeína. Éste tiempo se puede modificar hasta un máximo de 24 horas.
5º.- Quitar la disolución alcalina que ha tomado una coloración marrón-rojiza (la tonalidad es mayor o menor en función del tiempo de tratamiento) y hacer dos lavados con agua del grifo que se quita a las 2-3 horas para volver a rellenar y dejar 24 horas.
6º.- Hacer otros dos o tres lavados de las aceitunas con agua de grifo cada 24 horas. Si el agua aún sale muy coloreada puede realizarse algún otro lavado.
7º.- Preparar un volumen de 2,5 litros de salmuera al 8-10 % (100 g/L) de sal (máximo 12 %). Al 10 % se prepara disolviendo 250 gramos de sal en 2,5 litros de agua (2,5 L x 100 g/L = 250 g). Como es el líquido de conservación de las aceitunas se aconseja utilizar agua comercial (sin cloro).
8º.- Para una mejor conservación de las aceitunas es conveniente controlar el pH de la disolución e salmuera. Las aceitunas comerciales se conservan con una acidez de pH entre 3,8 y 4,5. Por ello, a la disolución de salmuera se le debe añadir en pequeñas dosis, un ácido débil. Los ácidos más recomendables son el ácido láctico (acidez de 3,5) que es líquido y se puede añadir con una jeringuilla en la proporción aproximada de 2,0 mL por litro de disolución de salmuera y los ácidos cítrico (acidez de 3,1) o tartárico (acidez de 3,0) que son sólidos y se pueden añadir disolviendo los sólidos en la misma disolución de salmuera en la proporción aproximada de 2,0 gramos/litro. Con las adiciones adecuadas se puede conseguir el margen de acidez de pH entre 3,5 y 4,5. Es conveniente utilizar un papel indicador de pH que es comercial y económico para comprobar que el pH final es el adecuado.
9º.- Optimizada la disolución de salmuera a su pH, se adiciona a las aceitunas y para finalizar y mejorar la preparación se puede realizar el apaño final que se desee, adicionando por ejemplo unos dientes de ajo sin pelar(sabor ajillo), trozos de limón (aparte del sabor que da, su acidez por el ácido cítrico que contiene favorece la conservación), tomillo, romero, hinojo, ajedrea u otras hierbas olorosas. Si alguna aceituna flota se debe retirar para que no se oxide. De esta forma se finaliza la preparación y permite su conservación.
Se pueden empezar a comer, sin amargor, recién terminado el proceso de preparación pero a partir de los quince días ya se empiezan a notar los aditivos introducidos. Se mantienen algo cerradas para evitar una oxidación y periódicamente se pueden quitar las natas superficiales que se pueden producir por las fermentaciones o alteraciones enzimáticas de las aceitunas, siendo fundamental que las aceitunas siempre deben estar cubiertas de líquido preparado y si se ponen en tarros no deben tener aire.
Buen aperitivo y ¡queeee aaaproooveeechen!. Es una receta de JSA
