Elaboración y fotos: Emilio Oficialdegui
1.- El bacalao: Se compra el mejor bacalao seco que se pueda, hay de varias clases y precios. En este caso compramos lomos de bacalao seco y sazonado o desmigado, 1 kg. para 4 ó 5 personas. A parte se compran las pieles o las colas.
Ingredientes para 4 ó 5 personas:
- 200 ml. de aceite de oliva (lo que es un vaso de agua).
- 1 kg de bacalao seco (lomos o desmigado) .
- 2 o 3 pieles de bacalao ó 1 cola.
- 1 cebolla grande.
- 6 dientes de ajo.
- 125 a 200 grs de tomate frito.
- 100 grs . aproximadamente de pimiento del piquillo.
2.-Preparación:
Primeramente se desmiga el bacalao y una vez desmigado todo (aunque se haya comprado desmigado) se pone a remojo, unos 4 ó 5 cambios de agua en 24 ó 30 horas (se prueba cómo está de salado). Las pieles o la cola se limpian de escamas, se les quita la sal y se ponen con el bacalao a remojo.
Por otra parte se prepara una cebolla grande y seis dientes de ajo bien picados, 125grs. de tomate frito y 100 grs. de pimientos de piquillo.
3.- El guiso:
a) En una ranchera o una tartera de barro se hace el sofrito (200 ml de aceite de oliva) de cebolla, ajo y se le añade el tomate (la cebolla y el ajo muy picado).
b) Una vez hierve, se echa el bacalao y a un lado las pieles y se baja el nivel de fuego o foco de calor para cocinar a fuego lento.
4.- Servir:
Cuando se pruebe y vea que está bien hecho (1/2 a 3/4 de hora) se apaga el fuego y se deja que el bacalao empape el caldo. Ya está listo para servir en la mesa.
NOTA: EL BACALAO BIEN ESCURRIDO Y NUNCA AÑADIRLE AGUA (Con la que desprende la cebolla, el tomate y lo que desprende el bacalao es suficiente).
