Toxinas producidas por el metabolismo de diversos hongos
Las ocratoxinas son un grupo de micotoxinas, esto es, toxinas producidas por el metabolismo secundario de diversos tipos de hongos, como los géneros Aspergillus, Fusarium o Penicillium.
El principal productor de la ocratoxina es el Aspergillus ochraceus (de ahí su nombre), pero también la producen Penicillium verrucosum y P.Viricatum, y algunas otras especies.
Tres tipos diferentes
Hay tres tipos de ocratoxinas, (A, B y C), siendo la ocratoxina A (OTA) la más tóxica, con un amplio espectro de efectos tóxicos, que incluyen inmunosupresión, teratogenicidad, genotoxicidad, neurotoxicidad, y especialmente nefrotoxicidad (el órgano más vulnerable a sus efectos tóxicos es el riñón).
La OTA (C20H18O6NCl) es un ácido orgánico débil formado por un anillo de 3,4-dihidro metil isocumarina unido, por medio de un grupo carboxilo, a una molécula de fenilalanina, a través de un enlace amida; su pKa es 4,4 y su peso molecular 404 g/mol. Es incolora, poco soluble en agua y muy estable, con una amplia estabilidad térmica, puede soportar condiciones extremas de acidez. Además también resiste las duras condiciones de la esterilización.
Un peligro para la salud pública
La OTA supone un peligro para la salud pública porque puede estar presente en varios tipos de alimentos, especialmente en cereales y sus derivados, pero también en el vino, el cacao, el café, la cerveza, los frutos desecados, el zumo de uva y las especias, ya que los hongos que la producen afectan principalmente las cosechas de este tipo de productos.
Al igual que los hongos que producen aflatoxinas (otra importante toxina alimenticia), los que producen OTA prefieren temperaturas mayores de 22º C y una humedad mínima del 16%, por lo que las ocratoxinas contaminan con mayor frecuencia granos producidos en lugares de climas cálidos. Las prácticas agrícolas durante el almacenamiento y el transporte son otro factor que afecta directamente a la presencia de OTA en alimentos. Además, la detección en Europa de su presencia en productos de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los piensos a los productos de origen animal. Por todo ello es objeto de vigilancia en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Los límites máximos de contenido de ocratoxina A en determinados productos alimenticios están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones (105/2010 y 594/2012).
Métodos de determinación variables
Los métodos de determinación y cuantificación de la OTA han variado a lo largo de los años, así como los procedimientos de extracción y purificación. Su objetivo principal es la obtención de una elevada sensibilidad analítica. Entre los métodos más usuales empleados están:
• Varios tipos de cromatografía (líquida de alta resolución, capa fina, intercambio iónico, inmunoafinidad con columnas con anticuerpos específicos anti-OTA) combinadas con distintos sistemas de detección
• Técnicas inmunológicas (ELISA, lateral flow)
• Técnicas de electroforesis capilar
Inycom Biotech ha desarrollado un anticuerpo monoclonal anti-OTA que la reconoce en diferentes ensayos ELISA, tanto cuando está conjugada a una proteína como en estado libre mediante ensayos de inhibición, de gran utilidad en los métodos inmunológicos descritos anteriormente.
