Propiedades antioxidantes de los vinos

Hay muchas ramas de la industria en las que el análisis de los antioxidantes es de actual interés en relación, con la mejora de la estabilidad los componentes oxidables  del producto.  Además, antioxidantes vegetales contenidos  como componentes bioactivos en   alimentos y complementos alimenticios merecen una  atención especial para la preservación de la salud y la prevención de enfermedades

La población de Francia, y de Italia, dos de los más importantes productores de vino tinto en Europa, consume mucha grasa, pero sin embargo, sufre menos enfermedades cardiovasculares e infarto de miocardio comparado con la gente del norte de Europa y Norteamérica, donde el consumo regular de vino es menor.
El efecto cardioprotector  del vino tinto se atribuyen a los flavonoides

Los flavonoides frecuentemente estudiados son el  resveratrol y la quercetina, su eficacia antioxidante es posiblemente mayor que el  α-tocoferol

Algunos cambios estructurales de los flavonoides se producen  durante el almacenamiento del vino. Una de las variaciones estudiadas es el de color, en el proceso de elaboración de los vinos de crianza,  los pigmentos iniciales  de las uvas se convierten en pigmentos de color rojo más estables. Este proceso dura  meses o incluso años
las principales preguntas que queremos  responder en relación con los análisis del método  PCL usado en el Photochem son las siguientes:
¿es posible cuantificar las propiedades antirradicales de vino por medio del PHOTOCHEM?
¿es posible el control de los procesos tecnológicos de la producción de vino por medio del PHOTOCHEM?

La figura 1 muestra la comparación mediante el método  ACW de vinos blancos y tintos con plasma de sangre humana, así como la dependencia  del tiempo de almacenamiento de los vinos.  Además de las posibles variaciones de la calidad del cultivo, parece probable que la capacidad antioxidante  del vino tinto depende de su período de almacenamiento. En este sentido, el vino blanco se mantuvo estable

Figura 1: comparación de  los valores de ACW de plasma de sangre humana (A), Riesling vino de la vendimia 1989 (B), Riesling Kabinett vino 1996 (C), Borgoña de 1996 (D), Borgoña  de 1994 (E), Borgoña de 1990 (F)

Cambiando algunos parámetros tecnológicos se consigue también modificar  las propiedades antioxidantes del vino. Los resultados se muestran en la figura 2

Figura 2:

(1)    Calefacción a 60 º C durante 2 horas

(2)    inmediatamente después de la molienda

(3)    tiempo de mezcla: 2 días

(4)    tiempo de mezcla: 3 días

(5)    tiempo de mezcla: 7 días

(6)    tiempo de mezcla: 10días

Con el equipo Photochem fabricado por Analytik Jena y distribuido en España por Instrumentación y Componentes podemos analizar de una forma rápida y eficaz la capacidad antioxidante en diferentes muestras y hacer estudios de comparación cambiando las condiciones de elaboración

Para más información, puedes contactar conmigo a través de correo electrónico:

juani.fernandez@inycom.es

o también en el teléfono: 976-013300

Nos vemos pronto.

Leave Comments

Instrumentación y Componentes, S.A. * Powered by INYCOM