Hay muchas ramas de la industria en las que el análisis de los antioxidantes es de actual interés en relación, con la mejora de la estabilidad los componentes oxidables del producto. Además, antioxidantes vegetales contenidos como componentes bioactivos en alimentos y complementos alimenticios merecen una atención especial para la preservación de la salud y la prevención de enfermedades
La población de Francia, y de Italia, dos de los más importantes productores de vino tinto en Europa, consume mucha grasa, pero sin embargo, sufre menos enfermedades cardiovasculares e infarto de miocardio comparado con la gente del norte de Europa y Norteamérica, donde el consumo regular de vino es menor.
El efecto cardioprotector del vino tinto se atribuyen a los flavonoides
Los flavonoides frecuentemente estudiados son el resveratrol y la quercetina, su eficacia antioxidante es posiblemente mayor que el α-tocoferol
Algunos cambios estructurales de los flavonoides se producen durante el almacenamiento del vino. Una de las variaciones estudiadas es el de color, en el proceso de elaboración de los vinos de crianza, los pigmentos iniciales de las uvas se convierten en pigmentos de color rojo más estables. Este proceso dura meses o incluso años
las principales preguntas que queremos responder en relación con los análisis del método PCL usado en el Photochem son las siguientes:
¿es posible cuantificar las propiedades antirradicales de vino por medio del PHOTOCHEM?
¿es posible el control de los procesos tecnológicos de la producción de vino por medio del PHOTOCHEM?
La figura 1 muestra la comparación mediante el método ACW de vinos blancos y tintos con plasma de sangre humana, así como la dependencia del tiempo de almacenamiento de los vinos. Además de las posibles variaciones de la calidad del cultivo, parece probable que la capacidad antioxidante del vino tinto depende de su período de almacenamiento. En este sentido, el vino blanco se mantuvo estable
Figura 1: comparación de los valores de ACW de plasma de sangre humana (A), Riesling vino de la vendimia 1989 (B), Riesling Kabinett vino 1996 (C), Borgoña de 1996 (D), Borgoña de 1994 (E), Borgoña de 1990 (F)
Cambiando algunos parámetros tecnológicos se consigue también modificar las propiedades antioxidantes del vino. Los resultados se muestran en la figura 2
Figura 2:
(1) Calefacción a 60 º C durante 2 horas
(2) inmediatamente después de la molienda
(3) tiempo de mezcla: 2 días
(4) tiempo de mezcla: 3 días
(5) tiempo de mezcla: 7 días
(6) tiempo de mezcla: 10días
Con el equipo Photochem fabricado por Analytik Jena y distribuido en España por Instrumentación y Componentes podemos analizar de una forma rápida y eficaz la capacidad antioxidante en diferentes muestras y hacer estudios de comparación cambiando las condiciones de elaboración
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Nos vemos pronto.
